高校食堂水太深 ?北京新《辦法》 :學校不得以任何形式從學生食堂盈利
欄目 :行業動態 發布時間 :2021-05-10

高校食堂的水 ,究竟有多深 ?


“簡直不是做食堂 ,是做商業地產開發 !”你以為承包食堂會賺錢賺到手軟 ,卻不知道啟動一個食堂項目動輒要投入幾百萬元巨資 :“有些校方 ,隻提供空場地或破舊場地 ,卻要求裝修成甲級食堂 。更有甚者 ,直接劃一塊地 ,要求你建設食堂房屋 ,進行裝修配套 !


錢都去哪了 ?


簡單算筆賬 ,按某資深團餐人的說法:“一般來說 ,食堂營收的5%-15%要繳納給校方作管理費 ,25%-30%繳總包方管理費 ,除去15%的水電氣成本及折舊成本 ,20%是人工成本 ,剩餘食材成本隻有20%-30%……”


企業“唯餘淚兩行” ? !


近幾年 ,團餐企業承包高校食堂逐漸陷入“怪圈” :單個項目點的投資金額屢創新高 ,運營成本節節攀升 ,利潤額低到不能再低……即便這樣 ,團餐企業投標搶項目 ,也不得不拚個頭破血流 、你死我活 !畢竟 ,若不甘心選擇退場,那就隻能硬著頭皮上 !


縱然“為高校服務的團餐企業 ,任何時候都應該講政治 ,社會效益大於經濟效益” ,當殘酷的現實變為 ,很多企業無以為繼紛紛退場 ,或部分企業渾水摸魚以次充好 ,最終傷害的是學生利益 ,及整體市場 。


 “學校 、食堂承包商 、檔口承包者 、項目負責人……當所有人都追求利益最大化 ,誰來保障供餐質量 、食品安全 ?”既具公益性 ,又必須遵循市場規律的高校食堂 ,一旦各方都開始追逐利益最大化 ,也就宛若“走鋼絲” ,不出事屬“僥幸” ,出事了“捂蓋子” 。


 “沒有真正建立學校 、餐飲公司 、學生利益一致的機製 ,怎麽做都是打轉轉 。”各地關於團餐的新政 ,要麽“一刀切式”強調“收回自營” ,要麽流於形式 ,對此 ,山東某團餐企業創始人一語中的 。



怎樣破局“怪圈” ?


北京選擇從學校做起 !


為加強北京高等學校學生食堂的規範化管理 ,全麵提升服務保障質量和食品安全工作水平 ,4月27日 ,北京市教委官方公布了《北京高等學校學生食堂管理辦法(試行)》(以下簡稱“辦法”) 。


《辦法》堅持問題導向 ,突出全程監管 、務實管用 、標本兼治 ,共包括9章60條 ,重申高校食堂公益性原則 ,圍繞高校學生食堂組織管理 、食堂管理基本要求 、食堂食品安全與營養健康 、食堂從業人員管理 、保障措施 、宣傳教育 、監督與檢查等作出具體要求 ,針對學生食堂當前的不足一一提出對策 ,重磅新規引起業界關注 。


既體現公益性又適應市場規律 !

學校不得以任何形式從學生食堂盈利


在食堂運營與管理方麵 ,《辦法》明確規定 ,高校學生食堂應堅持公益性原則 ,充分保障學生的就餐需求 ,學校不得以任何形式從學生食堂盈利 。


同時提出 ,學生食堂飯菜價格應低於市場同類同質同量餐飲的價格。高校應與學生食堂承包方或受委托經營方建立良好的信息溝通機製 ,製定食堂成本核算和定期公開製度 ,成本核算要堅持公開 、透明 ,學生食堂飯菜一律實行明碼標價 。


在資金投入上 ,高校應建立既體現公益性又適應市場規律 ,保障學生食堂可持續發展的長效運行機製 ;健全兼顧財政補貼能力 、學校負擔能力 、學生承受能力的學生食堂資金投入機製 ,完善相關保障措施 ,確保學生食堂飯菜價格明顯低於市場同類餐飲價格 。


第四十四條 高校學生食堂應按照非經營性資產管理 ,對服務實體實行“零租賃” ,免收管理費 ;學生食堂的大型維修改造 、大型餐飲設備配置和更新 ,空調 、電梯 、供暖等大型配套服務設施的投入和運行費用由學校承擔 。


《辦法》明確指出 ,高校要按照規定的標準與市級財政教育經費撥款“平抑資金”部分撥付到校時同步計提 ,及時補貼至學生食堂“基本夥” ,減輕食堂運行壓力 ,確保學生食堂飯菜價格、質量平穩 。


食品安全 :

明確崗位責任製 ,推進食堂信息化建設 ,

建立突發事件應急處理機製 、

食品安全聯動機製


在食品安全方麵 ,《辦法》重申高校食品安全實行校長負責製 ,提出高校須定期開展食品安全隱患排查整治 ,應建立並嚴格落實學校食品安全管理崗位責任製 ,明確食品安全和營養健康管理相關責任 ,逐級簽訂食品安全責任書。


要求高校圍繞采購 、貯存 、加工 、配送 、供餐等關鍵環節 ,建立健全學校食品安全風險防控體係 ,保障食品安全 ,促進營養健康 。


《辦法》提出 ,高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃 ,積極運用現代信息技術手段 ,加強對食品來源 、采購、加工製作全過程的監管 ,優先在食堂食品庫房 、烹飪間 、備餐間 、專間 、留樣間 、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋 ,及時發現食品安全隱患;要優化食堂線上餐飲服務功能 ,為師生生活提供更加便捷的服務 。


暢通食品安全投訴渠道 ,充分聽取學生 、教職員工在食品原料采購 、學生食堂管理等方麵的意見 、建議 ,保障師生員工的知情權和監督權 。


《辦法》強調 ,高校應加強食品安全與營養健康的宣傳教育 ,並建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發事件的應急處理機製 ,加強與屬地衛生健康 、疾控等部門的溝通協調 ,建立食品安全聯動機製 ,健全突發公共衛生事件預防措施 ,不斷提高應急處置能力 。


加強人員管理 ,

業務培訓 、食安培訓......有具體要求 !


在人員管理上 ,辦法規定 ,高校學生食堂應建立從業人員管理檔案 ,嚴格執行從業人員健康管理製度 ,從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當取得有效的健康合格證明後方可上崗 ,必要時應進行臨時健康檢查 ;患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員 ,不得從事接觸直接入口食品的工作 。


同時 ,高校應加強食堂從業人員的業務培訓 。食堂從業人員應經過食品安全衛生知識 、法規培訓和職業道德教育後方可上崗 ;高校食品安全負責人 、食品安全管理員 、食堂負責人等人員每年應接受不少於40小時的食品安全集中培訓 。


此外 ,辦法對食堂從業人員應具有的良好個人衛生習慣做了指示 。




學生食堂可持續發展的長效運行機製建設 ,

任重而道遠......


《辦法》製定的政策依據 ,包括《食品安全法》 、《學校食品安全與營養健康管理規定》(教育部國家市場監督管理總局 國家衛生健康委員會令第45號) 、《餐飲服務食品安全操作規範》(國家市場監督管理總局公告2018年第12號) 、《教育部 國家發展改革委 財政部 國家食品藥品監督管理局 國家稅務總局關於進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發〔2011〕7號) 、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》(國食藥監食〔2011〕178號) 、《教育部關於切實加強高等學校食堂管理工作的通知》(教發〔2002〕34號) 、《普通高等學校食堂安全工作指南》(教發司〔2017〕2號)等有關法律法規和政策文件 。


整體來看 ,《辦法》注重總結提煉各高校長期形成的經驗做法和實踐探索 ,提出了製度體係和長效機製建設 ,也提出了解決突出問題的方法措施 。


《辦法》可操作性強。它分別對高校新建學生食堂規劃 、選址及建設 、學生食堂的流程布局 、食堂食品原材料采購 、引入社會力量承包或者委托經營學生食堂 、食堂食品安全管理 、食堂投入責任和優惠政策落實 、食堂從業人員管理 、宣傳教育以及監督與檢查等作出了具體的規定 ,解決了學生食堂日常管理“該幹什麽 、怎麽幹”和“該怎麽管 、管什麽”的問題 。


《辦法》對學生食堂科學化 、規範化 、精細化管理提出了更高要求 。規定了高校要針對學生食堂管理的各個關鍵環節 ,建立健全管理製度並認真組織實施 。


學生食堂管理委員會成食堂高效管理 、食堂與學生溝通的“主角” 。高校後勤管理部門負責學生食堂日常運行和管理 。


針對學生食堂日常管理涉及到高校內部多個部門的特點 ,《辦法》明確 ,由學校分管領導牽頭 ,學校後勤管理 、學生工作 、基建 、財務 、審計 、保衛 、組織人事 、國有資產管理 、宣傳 、團委 、校醫院等相關部門負責人和學生 、教職工代表參加的學生食堂管理委員會 ,將統籌學生食堂監督管理 ,製定相關工作製度 ,暢通學校和學生的溝通渠道 ,深入細致的做好學生思想教育工作 ,增進學生對食堂工作的理解 ,定期開展師生滿意度測評 。


在規範化製度建設及全麵監督管理的加碼下 ,食堂運營方無疑將迎來更全麵 、更嚴格的食堂監督管理 。但同時 ,規範也意味著有序 ,預示著高校食堂在可持續發展長效運行機製方麵開啟了探索 。